Olivenöl besteht hauptsächlich aus Triacylglycerinen und in zweiter Linie aus freien Fettsäuren (FFA), Glycerin, Phospholipiden, Pigmenten, Aromastoffen und Sterolen. Triacylglycerine sind die wichtigste Energiereserve für Pflanzen und Tiere. Die Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl kann je nach Sorte, Reife der Frucht, Höhenlage, Klima usw. variieren.5,6.

Fettsäuren in den Triacylglycerinen von Olivenöl sind:

• Oleinsäure, eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure. Sie macht 55 bis 83% des Olivenöls aus.
• Linolsäure, eine mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure, die etwa 3,5 bis 21 % des Olivenöls ausmacht.
• Palmitinsäure, eine gesättigte Fettsäure, die 7,5 bis 20 % des Olivenöls ausmacht.
• Stearinsäure, eine gesättigte Fettsäure, die 0,5 bis 5% des Olivenöls ausmacht.
• Linolensäure (insbesondere alpha-Linolensäure), eine mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure, die 0 bis 1. 5% des Olivenöls 6,7.

Fettlösliche Vitamine, E und K, sind in Olivenöl enthalten. Die genannten Vitamine sind hitzebeständig, d.h. sie werden durch Kochen nicht beeinträchtigt. Folglich können sie im menschlichen Körper über längere Zeiträume gespeichert werden, so dass ihre tägliche Einnahme nicht zwingend erforderlich ist.

Vitamin E (ein natürliches Antioxidans): Oliven enthalten 1,6 mg oder 2,3 IU (Internationale Einheiten) pro Esslöffel. Ein Esslöffel liefert 8% der RDA für Vitamin E.

Vitamin K: Die reichsten Quellen für Vitamin K sind grüne Blattgemüse. Eine Portion Spinat oder Kohlgemüse oder zwei Portionen Brokkoli liefern beispielsweise das Vier- bis Fünffache der RDA. Studien haben gezeigt, dass der Vitamin-K-Gehalt umso höher ist, je grüner das Gemüse ist, was auf die Verbindung von Vitamin K mit dem Chlorophyll zurückzuführen ist. Laut USDA sind pflanzliche Öle wie Olivenöl die zweitbeste Quelle für Vitamin K.