Olivenbäume neigen dazu, unregelmäßig Früchte zu tragen. Bei regelmäßiger Düngung und Bewässerung tragen sie jedoch alle zwei Jahre reichlich Früchte. Mit zunehmender Reife ändert sich die Farbe der Oliven von grün zu violett und wird schließlich braun oder schwarz. Oliven werden anhand der Fruchtgröße in drei Haupttypen eingeteilt: kleine Oliven (hauptsächlich für die Ölgewinnung), mittelgroße oder Mesocarps (sowohl für die Ölgewinnung als auch für den direkten Verzehr geeignet) und große Oliven (ausschließlich für den Verzehr). Hier sind die detaillierten Typen innerhalb jeder Kategorie: