Olijfbomen hebben meestal een inconsistent vruchtvormingspatroon. Als ze echter regelmatig bemest en bewaterd worden, produceren ze tweejaarlijks overvloedig fruit. Naarmate olijven rijpen, verandert hun kleur van groen naar violet en wordt uiteindelijk donkerder tot bruin of zwart. Olijven worden op basis van hun grootte ingedeeld in drie hoofdtypen: kleine olijven (voornamelijk voor oliewinning), middelgrote of mesocarpen (geschikt voor zowel olie als directe consumptie) en grote olijven (uitsluitend voor consumptie). Hier zijn de gedetailleerde soorten binnen elke categorie: